Alfarroba – Johannisbrot – Hülsenfrucht mit Vergangenheit (von Catrin George)

Johannisbrotfrüchte schmecken süß wie Kakao, trotzdem ist ihr Mehl als Zutat für die Zuckerbäckerei weitgehend unbekannt
Samstag, 06 August 2016 | Gastronomie

Algarve ist berühmt für seine Küste, paradiesischen Sandstrände und Buchten. Die von der Sonne beschenkte Küste ist deswegen besonders prädestiniert für Familienurlaub am Meer, doch der anhaltende Sonnenschein schenkt Algarve mehr als bloß Sommergäste: eine Fülle von gartenfrischen Lebensmitteln.

Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wein, Knollen, Kohl und Salat reifen hierzulande besonders rasch und besonders lecker, und etwa im Durchschnitt vier Wochen früher als anderswo in Portugal. Mitten im Sommer fühlt sich kurioserweise ein Baum unter brennender Sonne besonders wohl. Er ist knorrig, sein Stamm bizarr geformt umhüllt von rissiger Rinde, sein Geäst krümmt sich mit ledrig dickem, immergrünem Blattwerk schattenspendend über den kargen Boden. Der Johannisbrotbaum, auf Portugiesisch Alfarrobeira, ein Einwanderer aus Mesopotamien. Die Samen seiner Früchte gelangten mit den Punischen Seefahrern der Antike in hiesige Erde, sie nannten den Baum Karub-Baum. Der Name Johannisbrotbaum) fußt etymologisch auf die biblische Überlieferung von Johannes dem Täufer, der bei seiner Wüstendurchquerung Früchte des Baumes als Proviant gegen Hunger und Durst bei sich trug, und dank dem in den Schoten enthaltenen Nährwert als Ballaststoff- und Mehrfachzuckerlieferant nebst überlebenswichtigem Feuchtigkeitsanteil, die Strapazen in der Wüste überstanden hat.

Die Hörnchen förmigen Früchte gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und werden in Portugal komplett verarbeitet. Im Frühling hängen die Schoten klein und grün unter den ausladenden Ästen im Baum, erinnern eher an Stangebohnen als an Brotfrüchte, reifen bis August von grün zu braun und erreichen eine Länge von etwa fünfundzwanzig Zentimeter. Wenn die Schoten braun und bereits leicht porös sind, sind sie reif für die Ernte. Kleine schrumpelige Schoten werden aussortiert und gelangen direkt in die landwirtschaftliche Genossenschaft zum Schreddern für Tierfutter. Für den Lebensmittelsektor für Johannisbrot arbeiten in Faro, Olhão, Paderne und Loulé weiterverarbeitende Betriebe, die Johannisbrotmehl zum Backen, Johannisbrotkernmehl E 410, auch bekannt als Karuben-Mehl für Bio-Lebensmittel her, Kaftan Johannisbrotsaft, Johannisbrotsirup sowie Johannisbrotlikör und Schnaps produzieren.

Johannisbrotkernmehl dient in der Küche als Saucenbindemittel, in der Pflanzenheilkunde gegen Verdauungsstörungen sowie erhöhten Cholesterinspiegel. Johannisbrotmehl dient bei Gluten Intoleranz als Weizenmehlersatz und findet Verwendung in der Diätküche und Ernährungsberatung. Die Früchte liefern somit ein hochwertig nahrhaftes Lebensmittel, das in der Algarve-Küche als fein gemahlenes Mehl besonders in der Zuckerbäckerei zusammen mit trockenen Feigen und Mandeln zu allerlei Konditoreispezialitäten verarbeitet wird. Johannisbrotkuchen, Plätzchen, Kekse, Pralinen, Pudding, Maikuchen, Schichtkuchen und vieles mehr. Das sehr fein gemahlene Mehl sieht aus wie besonders pudriges Kakaopulver, schmeckt auch genauso süß mit leichter Schokonote und man kann es in den Markthallen des Algarve in Säckchen abgepackt an den Konditoreiständen oder bei bestimmten Obst und Gemüsehändlern erwerben, und prinzipiell genauso wie Weizenmehl handhaben.

Apropos: Die Samen des Johannisbrotbaumes gelten als Ursprung für das Karat. Seit der Antike wogen Gold- und Edelsteinhändler ihre Schätze in Johannisbrotsamen im Mengenverhältnis von zu je einem Samen = ein Karat, denn die Samen wiegen im Durchschnitt ziemlich gleichmäßig zwischen 196 und 202 Milligramm. Dieses Gewicht entspricht dem 1907 erstmalig standarisiertem Gewichtsmaß von 200 Milligramm für ein Karat als Maßeinheit für Goldschätze und Diamanten.

Johannisbrot-Mandelküsschen – Beijinhos de Alfarroba

Rezeptbeispiel aus dem Koch- und Lesebuch „Algarve genießen“ von Catrin George – Reisebuch Verlag, Seite 184:

  • 1 Dose Kondensmilch
  • Die gleiche Menge Zucker, wie Kondensmilch.
  • 2 gehäufte Essl. Johannisbrotmehl
  • 3 Essl. zerlassene Butter oder Backmargarine
  • 100 g Mandel zu Puder mahlen.
  • Schokostreusel

Kondensmilch mit Zucker und Johannisbrotmehl in einen Topf mit Antihaftbeschichtung geben und gut verrühren, langsam erhitzen. Margarine hinzugeben und weiterrühren, damit die Kondensmilch nicht anbrennt. Wenn die Milch Bläschen schlägt, den Topf vom Herd nehmen, das Mandelmehl einarbeiten und weiterrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Aus der warmen Masse Pralinenkugeln formen, dazu die Finger jedes Mal neu in Öl eintauchen, damit die Masse nicht an den Fingern kleben bleibt. Die „Küsschen“ in Schokoladengranulat hin und her wälzen und einzeln in Papiermanschetten betten.

Am Schluss eines Abendessens mit lieben Freunden sind Johannisbrot „Beijinhos“, eine kleine süße Überraschung für den Nachhauseweg.

 

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